Feldolgozási javaslatok erre az évre

2014-09-09 Tom Érdekes cikkek 0

Kedves Olvasóink, Borászkollégák!

Sajnos romlott a helyzet a szőlők minőségét illetően, ezért tömörebb formában megküldjük önöknek a rothadt, lisztharmatos szőlőkre vonatkozó feldolgozás-technológiát, amivel markánsan javítható a rothadt alapanyagból készült borok minősége!!!

 Az első teendő természetesen a fürtszelekció, és a minél gyorsabb beszállítás és feldolgozás.

Ha a szőlők rothadási foka 10 % alatt van fehér szőlőknél gyakorlatilag működhet a normál technológia (enzim és kénessav a szőlőre).

10 % ROTHADÁSI FOK FÖLÖTT, ERŐSEN LISZTHARMATOS FÜRTÖK  ESETÉN:

FEHÉR FAJTÁK FELDOLGOZÁSA:

  1.      Gyorsfeldolgozás, ha szükséges egész fürt préselés! A kénessav és enzim csak a mustba mehet! A must emelt szintű 50-100 mg/l kénezése, kénessavas nyálkázás.
  1.      Kénezés után 1,5-2 g/hl LALLZYME HC pektinbontó enzim mustba keverése. 2-3 g/hl Lallzyme MMX glükanáz enzim is javasolt a botrytis glükánok lebontására. Majd musthűtés 10 °C alá.
  1.    Az enzimek mustba keverése után 3 órával (a pektin lebontás után), nagy mértékű rothadás eseténszükség szerint must derítőszerek is használhatók.3-4 g/hl DRIFINE halhólyag kollagén + bentonit (50 g/hl Pred Microtec), s ha kell aktív szén is. Vagy más kombinált mustderítőszerek.
  1.      30 g/hl dózisú GO-FERM használata.GO-FERM-es élesztő-rehidratáció! Ez a lépés a minőségjavítás kulcsa! 1 kg élesztőt 10 liter 1,5 kg GO-FERM-et tartalmazó vízben (élesztő tápleves) rehidratálunk 30 percig, majd ezzel a rendkívül felerősített élesztővel oltjuk a problémás mustot. Az így előkészített élesztő beoltás után sokkal gyorsabban indítja az erjedést.
  1.      A fajélesztő legyen masszív, robusztus élesztő. Uvaferm 228, PM, SLO, Danstil A, SC, HPS, VRB. GO-FERM nélküli beoltási dózis rothadás esetén min. 30 g/hl.
  1.      Rothadt szőlő esetén 20 g/hl indító és 2×10 g/hl UVAVITAL (vagy VITAL7)  komplex élesztőtápanyag használata, cukorfogyásnak megfelelő adagolással. 1. 20 g/hl közvetlen a beélesztőzés előtt (ha szermaradvány is lehet), ha nem, akkor 20 g/hl az erjedés beindulása után. 2. 10 g/hl a cukorfogyás 1/3-nál, 3. 10 g/hl végerjedésben! A rothadást okozó penészek egyes tápanyagokat teljesen elhasználnak. A kénessavas nyálkázás, esetlegesen derítőszerekkel is kombináltan tovább fokozza a tápanyaghiányt. Az UVAVITAL és VITAL7, a szimpla tápsókkal szemben az élesztő számára minden az élesztő számára szükséges tápanyagot tartalmaz az élesztő által igényelt optimális összetételben. Az UVAVITAL fontos hatása: szermaradványos szőlők esetén az erjedés elején 20 g/hl dózisban adagolt UVAVITAL csökkenti a szermaradványos must élesztő gátló hatását.

Az UVAVITAL (VITAL7) és a GO-FERM nem váltják ki egymást, eltérő hatású és összetételű tápanyagok, rothadás esetén kombinált használatuk ajánlott, hogy jó bort tudjunk erjeszteni!

ROTHADÁSOS ÉS ÉRETLEN KÉKSZŐLŐK:

Fürtszelekció, gyors feldolgozás.

 

  1.       50 mg/l-es cefrekénezés!

 

  1.       1 g/q ALLZYME OE extrakciós enzim. Színanyagextrakció, slejmosító poliszaharidok lebontása. Éretlen kékszőlők esetén is! Ha szükséges 3-5 g/q dózisban LALLZYME MMX glükánbontó enzim a Botrytis glükánok lebontására. Az öntisztulást, szűrhetőséget, deríthetőséget alapvetően javítja!

 

  1.       30 g/hl OPTI-RED színstabilizáló anyag, amely az épségben maradt színanyag molekulákat a kioldódásuk után azonnal védi, és legalább ezeket nem engedi a barnulási folyamatokban részt venni. Teltséget, kerekséget fokozó hatásával takarja a rothadásból származó kismértékű ízhibákat. Azoknál a szőlőknél, amelyek nem tudnak beérni, az OPTI-RED tompítja az éretlen tanninok ízrontó érzékszervi hatását is.

 

  1.       20 g/hl Predtan VINIF. Gesztenye és tölgytanninok keveréke. Színvédelem, lakkáz inaktíválás. Az erjedés beindulása után az első napokban az erjedő cefre kielégítő levegőztetése.

 

  1.      30 g/hl dózisú GO-FERM használata. Ez a lépés a minőségjavítás kulcsa! A fehér szőlők mustjánál leírtak szerint működik a rothadásos kékszőlők esetén is! Hatása markáns, alkalmazása kiemelten fontos.

 

  1.       Minél inkább teret nyer a rothadás, annál inkább ügyelni kell arra, hogy jó dominanciaképességű megfelelően gyors élesztővel dolgozzunk. Az UVAFERM BDX, 43, HPS, NEM, VN, DANSTIL A, CM fajélesztők gyorsan indítják az erjedést, és jó dominanciaképességűek. A HPS és a CM kivételével mind az öt élesztő killeraktív.Rothadt szőlőnél a GO-FERM nélküli dózis min. 30 g/hl.

 

  1.       UVAVITAL (VITAL7): a fehér szőlők mustjánál leírtak szerint működik itt is.

 

  1.      A rothadt szőlőt rövid ideig (4-5 nap) maceráljuk a káros anyagok beoldódásának elkerülése miatt, majd az erjedés után azonnal préseljük! Préselés közben bőségesen levegőztessük, hogy az instabilitást okozó anyagok kicsapódjanak és kiülepedjenek. A préselés után 1-2 nappal fejtsük le a bort a kialakuló aljról, amiből kellemetlen íz- és aromaanyagok oldódnának vissza !

 

9.      Ezután az almasav lebontására ajánljuk a hidegtűrő UVAFERM ALPHA és BETA almasavbontó baktériumainkat, melyek a fent említett élesztők mindegyikével kompatibilisek. Rothadt szőlőnél érdemes az első masszív levegőztetést követő fejtés  után oltani. A dózis ebben az esetben 25 hl/25 g. Az almasavbontó baktériumok tápanyaga az OPTI-MALO-PLUS, dózisa 20 g/hl.

 

  1.    Almasavbontás után alapkénezés.

 

11.   Az almasav lebontása után 20-40 g/hl NOBLESSE  borba keverése. Teltebbé, kerekebbé teszi a bort, tompítja az éretlen tanninok hatását! Leköti a zöld, vegetális aroma- és ízanyagok egy részét, majd néhány nap alatt kiülepszik a borból. Egy héttel a kezelés után le kell fejteni a bort az üledékről, mert később a megkötött anyagok egy része visszaoldódhat.